Van riet tot rum

Feesten, dat is lekker eten en speciale drankjes. Rum is er zo eentje. Lekker in een cocktail of na het eten. Maar hoe komt dit piratendrankje in ons glas terecht?

Met man en machete
Bij Montillo in Paraguay is de suikerrietoogst volop aan de gang. Van mei tot december kunnen de rijpe stengels van het veld. Suikerriet oogsten is zwaar werk en zeer arbeidsintensief. De stengels groeien tot drie meter hoog en worden met machetes afgehakt.

Bij de conventionele teelt wordt de grond rond de stengels onkruidvrij gehouden met pesticides en worden de bovenste bladeren afgebrand om het oogsten te vergemakkelijken. Onze boeren in Paraguay pakken het anders. Zij zijn biologisch gecertificeerd en dus is er geen sprake van pesticides en oogsten zij volledig manueel. De boeren werken op zeer kleine schaal, ze bezitten elk een eigen stukje grond.

Om voor hun inkomen niet afhankelijk te zijn van de verkoop van één eindproduct beslisten de suikerrietboeren van Montillo om naast rietsuiker ook rum te produceren. Geen kleine uitdaging.

Gefermenteerd sap
Het gekapte suikerriet wordt naar kleinschalige, artisanale verwerkingsfabrieken vervoerd waar de stengels geplet worden, zodat het suikerrietsap vrijkomt.

Met dat suikerrietsap kan je drie kanten op. Ofwel laat je het onmiddellijk fermenteren en distilleren tot rum. Dit levert een rum op die het dichtst aanleunt bij het pure karakter van het suikerriet.

Een tweede optie is het suikerrietsap laten inkoken tot siroop. Deze siroop kan je op zich gebruiken als zoetstof, maar kan je ook fermenteren en distilleren. Zo krijg je rum met een diepere smaak van suikerriet. Bovendien kan op deze manier het hele jaar door rum geproduceerd worden, in plaats van enkel tijdens de oogstperiode. Montillo koos voor deze manier van verwerken.

De derde manier om rum te produceren is het verwerken van het suikerriet tot melasse en rietsuiker. De rietsuiker kan je verkopen als afgewerkt product en van de melasse kan je rum maken. De Cubaanse rum in de wereldwinkel wordt bijvoorbeeld op deze manier gemaakt.

Het fermenteren is een proces waarbij een heel arsenaal aan gist gebruikt kan: gist die van nature in het suikerriet aanwezig is en specifieke gistculturen die elke distilleerderij geheimhoudt voor de buitenwereld.

Wit, goud, bruin
Onmiddellijk na het distilleren bottelen gebeurt zelden tot nooit. Enkel op de plaatselijke markt in de Caraïben vind je deze zeer jonge rum. De meeste rum wordt eerst bewaard in houten vaten, meestal vaak gebruikte bourbonvaten van Amerikaanse eik. Het bewaren kan de smaak radicaal veranderen. De distilleerderij kan ook rum van verschillende leeftijden mengen, infusies van kruiden of fruit toevoegen, of er zelfs fruitsap bij doen om de rum te aromatiseren. Soms wordt ook karamel toegevoegd, voor de smaak én voor de kleur. De kleur verraadt vaak de leeftijd. Je vindt naast transparante rum, rum in alle tinten goud en bruin. Net voor het bottelen lengen ze de rum aan met water om het alcoholvolume te verlagen tot 38%.

En dan is het aan jou … Oudere rum kan je perfect puur drinken, witte rum doet het beter als basis voor een cocktail.

Van riet tot rum Oxfam artikel

Abonneer je hier
op onze nieuwsbrief