Van riet tot rum

07.01.2016 productenspiritsproductie

Wie rum zegt denkt aan kapitein Jack Sparrow, ergens lazarus onder enkele palmbomen. Anno 2021 is het favoriete drankje van piraten en smokkelaars echter een gedegen concurrent van whisky. Lekker in een cocktail, maar ook – zeker! – op zichzelf als digestief nec plus ultra. Maar hoe komt het populaire piratendrankje precies in ons glas terecht?

Met man en machete
Van mei tot december is de suikerriet oogst volop aan de gang.  De rijpe stengels kunnen van het veld. Suikerriet oogsten is zwaar werk en zeer arbeidsintensief. De stengels groeien tot drie meter hoog en worden met machetes afgehakt.

Bij de conventionele teelt houden boeren de grond rond de stengels onkruidvrij met pesticides en branden ze de bovenste bladeren af om het oogsten te vergemakkelijken. Onze boeren van de coöperatie Montillo in Paraguay pakken het anders. Zij zijn biologisch gecertificeerd en dus is er geen sprake van pesticides en oogsten zij volledig manueel. De boeren werken op zeer kleine schaal, ze bezitten elk een eigen stukje grond.

Om voor hun inkomen niet afhankelijk te zijn van de verkoop van suikerriet aan de suikerraffinaderijen, beslisten de suikerrietboeren van Montillo om van hun suikerriet ook rum te maken. Geen kleine uitdaging.

Gefermenteerd sap
Het gekapte suikerriet wordt naar een kleinschalig, artisanaal verwerkingsfabriekje vervoerd waar de stengels geplet worden, zodat het suikerrietsap vrijkomt.

Met dat suikerrietsap kan je drie kanten op. Ofwel laat je het onmiddellijk fermenteren en distilleren tot rum. Dit levert een rum op die het dichtst aanleunt bij het pure karakter van het suikerriet.

Een tweede optie is het suikerrietsap laten inkoken tot siroop. Deze siroop kan je op zich gebruiken als zoetstof, maar kan je ook fermenteren en distilleren. Zo krijg je rum met een diepere smaak van suikerriet. Bovendien kan op deze manier het hele jaar door rum geproduceerd worden, in plaats van enkel tijdens de oogstperiode. Montillo koos voor deze manier van verwerken.

De derde manier om rum te produceren is het verwerken van het suikerriet tot melasse en rietsuiker. De rietsuiker kan je verkopen als afgewerkt product en van de melasse kan je rum maken. De Cubaanse rum in de wereldwinkel wordt bijvoorbeeld op deze manier gemaakt.

Het fermenteren is een proces waarbij een heel arsenaal aan gist gebruikt kan worden: gist die van nature in het suikerriet aanwezig is en specifieke gistculturen die elke distilleerderij geheimhoudt voor de buitenwereld.

Wit, goud, bruin
Onmiddellijk na het distilleren bottelen gebeurt zelden tot nooit. Enkel op de plaatselijke markt in de Caraïben vind je deze zeer jonge rum. De meeste rum wordt eerst bewaard in houten vaten, meestal vaak gebruikte bourbonvaten van Amerikaanse eik. Het bewaren kan de smaak radicaal veranderen. De distilleerderij kan ook rum van verschillende leeftijden mengen, infusies van kruiden of fruit toevoegen, of er zelfs fruitsap bij doen om de rum te aromatiseren. Soms voegen ze er ook karamel toe, voor de smaak én voor de kleur. De kleur verraadt vaak de leeftijd. Je vindt naast transparante rum, rum in alle tinten goud en bruin. Net voor het bottelen lengen ze de rum aan met water om het alcoholvolume te verlagen tot 38%.

Rum … of rhum?

Een klein weetje, altijd leuk om mee uit te pakken. Rhum is niet gewoon een alternatieve spelling van rum. De versie met een -h kan enkel van Martinique komen en wordt gemaakt op de eerste manier zoals hierboven beschreven: het suikerrietsap wordt meteen gefermenteerd en gedistilleerd tot rhum.

En dan is de keuze nu aan jou … Welke rum geniet jouw voorkeur? Bruine rum kan je perfect puur drinken, witte rum doet het beter als basis voor een cocktail.

Van riet tot rum Oxfam artikel

Abonneer je hier
op onze nieuwsbrief