Skip to main content

Chocolade groeit niet aan de bomen

Chocolade groeit niet aan de bomen. Cacao daarentegen wel. En in de Dominicaanse Republiek tiert de cacaoboom welig. Gelegen midden in het Caraïbisch gebied, is het een ideale locatie voor het verbouwen van cacao. De cacaobomen groeien er in de schaduw van citrus-, avocado- en bananenbomen. Een tropisch paradijs.

foto: George Osodi / Panos for Oxfam America 25 jan, 2017
31 jan, 2017

De drie grootste exportproducten van de Dominicaanse Republiek zijn suikerriet, koffie en cacao. Bovendien is het land één van de leiders in het exporteren van biologisch gecertificeerde tropische producten. De Dominicaanse biologische cacao kan je proeven in het gamma biochocolade in de wereldwinkel.

De cacaosector in de Dominicaanse Republiek wordt sinds mensenheugenis gedomineerd door enkele grote exportbedrijven. De rol van kleinschalige boeren gaat niet verder dan het telen, oogsten en verkopen van hun bonen aan tussenhandelaars.

Onderzoek voor betere kwaliteit

Het is daar dat Conacado, onze cacaopartner, op de proppen komt. In 1985 startte zij met een onderzoeksproject om uit te zoeken hoe fermentatietechnieken de kwaliteit van de cacao konden verbeteren. Het fermenteren van de bonen is een verwerkingsstap die bij de boeren zelf gebeurt. Dit is een essentiële stap om de smaak van de cacao te ontwikkelen.

Maar het is ook een eerste kritiek moment waarop het mis kan gaan, wanneer er te kort of te lang gefermenteerd wordt. Bij Conacado ontwikkelden ze een heus fermentatieproces voor optimale fermentatie. Tijdens dit proces ontwikkelt de cacao zijn fijne aroma, smaak en kleur.

Bij Conacado worden de bonen in houten kisten in drie lagen gestapeld. Gedurende de zes dagen van de fermentatie doorlopen de bonen de drie lagen in de bakken. Het resultaat is perfect gefermenteerde ‘Hispaniola’ cacao die geschikt is voor fijne chocolade.

Juist fermenteren voor een hogere kwaliteit

Voor het midden van de jaren ’80 waren de cacaobonen uit de Dominicaanse Republiek eerder van lage kwaliteit. Conacado kon bewijzen dat het juist fermenteren van de bonen, cacao van hogere kwaliteit opleverde, en de boeren een beter inkomen kon bezorgen. Naast onderzoek gingen zij nu ook boeren opleiden en vormingen geven over de juiste fermentatietechnieken.

De volgende stap was het commercialiseren van hun kwaliteitsvolle cacao en het zoeken naar de juiste markten voor hun unieke product. Die nichemarkt vonden ze onder andere in de fairtrademarkt.

Ongeveer de helft van de totale productie van de boeren, aangesloten bij Conacado, wordt verkocht als fairtradecacao. Het extra inkomen en de fairtradepremie worden geïnvesteerd in verwerkingsinstallaties en technieken om de kwaliteit van de cacao steeds beter te krijgen. Dertig consultants zijn in de weer in het veld om training te geven aan de boeren om hun oogst te verbeteren, over te schakelen naar biologische productie of het opnieuw aanplanten van cacaobomen.

Verwerking in eigen handen

Wanneer je zoveel inspanningen doet om cacao van hoogwaardige kwaliteit te produceren, zou het spijtig zijn om anderen met de meerwaarde van de verwerking aan de haal te laten gaan. Daarom kocht Conacado in 2008 een eigen verwerkingsfabriek om cacaopoeder, -massa en -boter te produceren.

In plaats van het conventionele systeem, waarbij kleinschalige boeren hun cacaobonen verkopen aan tussenhandelaars en een paar grote bedrijven de macht hebben over de verwerking van de cacao tot chocolade, neemt Conacado een volgende stap in het productieproces in eigen handen. Dit is vrij uniek in de cacaosector. Conacado heeft in deze echt een pioniersrol op zich genomen.

Aanverwant
Trefwoorden