Curry van zoete aardappel en pompoen met pinda’s en jasmijnrijst

Pel en snipper de uien. Schil en rasp de gember. Schil de wortelen en de zoete aardappelen. Snijd ze in blokjes. Maak de selder en de prei schoon. Snijd de stengels in stukjes. Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Verdeel de bloemkool in roosjes.

Verhit een el kokosolie in grote stoofpot. Bak de uisnippers in de olie. Voeg 2 tl knoflookpasta en de gember bij de uien. Stoof de blokjes wortel en zoete aardappel mee. Stoof de selder en prei aan met de rest van de groenten. Voeg de blokjes pompoen toe. Kruid met garam masala. Doe er de currypasta bij. Giet er het water, de bouillonblokjes en de kokosmelk bij. Voeg er de pindakaas en de dadels aan toe.

Kook ondertussen de jasmijnrijst zoals vermeld op de verpakking.

Voeg nu de bloemkoolroosjes toe aan de stoofpot. Rasp de schil van de limoen en pers de vrucht uit. Voeg de schil en het sap toe en zet een deksel op de pan. Laat alle groenten gaar worden op een zacht vuur. Voeg ten slotte de kikkererwten toe en laat nog even verwarmen.

Doe wat van de bereiding in een kommetje en werk af met een streepje yoghurt, wat fijngehakte pindanoten en enkele blaadjes koriander.

Serveer met een kommetje jasmijnrijst of laat iedereen naar believen opscheppen uit één grote kom.